© Dorian Prost

Tout d’abord, il y a les ingrédients, frais et de saison. Ensuite, il y a l’esprit, tout aussi frais et tout autant de saison. Et enfin, il y a le fond de sauce, celui qui mijote en permanence sur le coin du piano, celui auquel on ajoute sans cesse un os, un aromate ; différent chaque jour et pourtant l’assurance de la permanence du bon goût d’une maison.
Voilà ce qui compose une bonne tambouille, qu’elle soit festive, comme on la pratique deux fois par an chez Les Digitalistes (voyez plutôt), ou qu’elle soit interne, comme on la vit au quotidien à l’agence.
Ici, on se nourrit donc de produits frais (œuvres d’art, spectacles vivants, sons, goûts, lumières, rencontres, joies…). Et au fil du temps, on les interprète en allant dans le sens des projets sur lesquels on planche. Notre fond de sauce ? Une curiosité insatiable.
Dans cette newsletter, nous avons envie de partager avec vous les derniers ingrédients qui ont éveillé notre attention, titillé notre réflexion et excité notre imagination. Vous faire part de ces découvertes, c’est vous inviter à goûter à notre tambouille interne. Vous verrez, elle est relevée.

© Juliette Green, Comment une recette traverse-t-elle le temps ?

« Comment une recette traverse-t-elle le temps ? » Le titre de l’œuvre de Juliette Green, artiste trentenaire issue des Beaux-Arts de Paris, saisit par sa pertinence lorsque l’on réfléchit à la façon dont les chefs et les restaurants doivent sans cesse se renouveler. Si dans son œuvre la plasticienne explore la recette simple du pain aux olives depuis l’antiquité jusqu’à aujourd’hui, elle n’en pose pas moins deux questions : celle de l’évolution d’un plat et celle de la transmission, cette relation complexe qui implique une communication entre les êtres (d’une même famille ou non) et entre les époques, aussi éloignées soient-elles. 
La question se pose par exemple à Arnaud Faye, chef à la tête des cuisines du Bristol qui fête ses 100 ans. Que fait-on d’un siècle de recettes ? Comment cultiver la continuité, lorsque l’on est, comme Arnaud Faye, passionné du végétal mais que le restaurant Épicure est l’un des conservatoires de la cuisine française ? 
Dans une toute autre dimension créative, gastronomique et géographique, la même question se pose. La Grenouillère ouvre à nouveau ses portes après une crue dévastatrice et 18 mois de fermeture. Alexandre Gauthier face à la page blanche d’un nouveau menu se demande s’il doit maintenir sa bille de poulet rôti ou passer à autre chose. Quel plat inventé pour raconter une nouvelle histoire ? Mais faut-il vraiment une nouvelle histoire ? Alain Chapel dont la cuisine a traversé le temps jusqu’à des chefs qui n’ont jamais goûté sa cuisine, apporte certainement la réponse posée par le tableau de Juliette Green : la cuisine, c’est bien plus qu’une recette. Sous-entendu, c’est un état d’esprit… sans date de péremption.

À l’heure de l’IA, le travail de Brice Postma Uzel frappe par son caractère artisanal. L’usage de ces coloris passéistes, le mélange d’inspirations qui court des Années folles aux années 50, la référence esthétique au constructivisme, le grain de ses œuvres sont autant d’aspérités qui nous ont donné envie de travailler avec lui. Mais comme on n’arrête pas un train en marche, après avoir vu le rendu de ses illustrations pour Racines #09, on a eu envie de discuter avec lui, de comprendre sa façon de travailler. Lui, se définit comme « quelqu’un qui fabrique des images ». Éclectique, il manie le graphisme, est imprimeur, peintre, sérigraphe, collectionneur insatiable. Dans son atelier breton, il entrepose une multitude d’objets qui sont le secret de ses créations. Interview.

Illustration de Brice Postma Uzel pour Racines #09

© Brice Postma Uzel

Thida Phaya Lae
S’il ne nous viendrait pas à l’idée de déjeuner chez le coiffeur (l’enfer des micro-cheveux qui voleraient jusqu’à la salade de quinoa aux betteraves), il n’est pas rare de se retrouver à la table d’une librairie, d’une boutique de vêtement ou même d’un grand magasin. Dans la rue de Cotte à Paris, juste en face du restaurant étoilé Virtus, c’est une aventure hybride qui se présente. La devanture d’une supérette style konbini interpelle : des photos de Bubble Tea aux couleurs plus criardes que d’habitude, des piles de barquettes pleines de mets impossible à identifier depuis la rue et une sélection assez exhaustive de produits de beauté. 
Une fois dedans, les contours se précisent : les cosmétiques viennent de Thaïlande, et les barquettes contiennent des pad thaï, des saucisses avec du riz, et des desserts à base de lait de coco. Surtout, un doux fumet invite à s’asseoir. Autour des quelques tables, une demi-douzaine de femmes parlent en thaïlandais tout en slurpant leur soupe. Commander la même chose semble de bon augure. Le bouillon brun foncé légèrement sucré est à peine relevé, légumes et viande revigorent et donnent envie de revenir goûter le pad thaï. Mais l’expérience ne serait pas complète si on ne repartait pas avec un savon pour le visage à base de longan. Le concept du restaurant de beauté est né.

Thida Phaya Lae
16 rue de Cotte 
75012 Paris

Une adresse dénichée par Virginie Oudard et goûtée par Marie Aline